Vom Garten zur Verkostung

Die Bedeutung exzellenter Zutaten für die Gourmandise

Abstract

Voraussetzung exquisiter Küche ist der Gartenbau, dessen Aufgabe es ist, zur Verarbeitung geeignete Produkte von hoher Qualität zu liefern. In der Gourmetgastronomie setzt man deshalb seit den 1980ern zunehmend auf gute Beziehungen zu regionalen Erzeugern, welche die spezifischen Eigenschaften ihrer Produkte kennen. Erläutert werden hier Grundregeln des kulinarischen Genusses, der sich auf Aromen, Temperaturen und Texturen stützt. Herangezogen werden dazu unter anderem Theorien des Gastronomiekritikers Jürgen Dollase.