Survey on the effects of pre-treatment process with acid on the capacity of gelatin extraction from pork skin

Khảo sát ảnh hưởng của quá trình tiền xử lý bằng axit đến khả năng trích ly gelatin từ bì lợn

Abstract

Gelatin is increasingly becoming an important raw material in many different fields. The pretreatment stage of the production of gelatin from pork skin plays an important role, it has big effect on the quality of obtained products. A survey on 5 types of acid HCl, H₂SO₄, H₃PO₄, CH₃COOH, Citric was conducted. It showed that the influence of these types of acid on the pretreatment process was different. Acetic acid made the best result with the protein after extraction reaching 54.88 mg/ml, the product bloom reached 223. The most appropriate proportion of acetic acid was 3%. A survey on the effect of soaking time on the capacity of extraction was conducted. The result showed that the 16-hour extraction brought the best result reaching 56.16 mg/ml, the product bloom reached 245. The most suitable proportion of soaking pork skin:acid was 1:2. The most appropriate temperature of acid immersion was 15°C, at which the protein after extraction reached 68.39 mg/ml, the product bloom reached 299, the viscosity reached 23 mPas.

Gelatin ngày càng trở thành nguồn nguyên liệu quan trọng trong nhiều lĩnh vực khác nhau. Giai đoạn tiền xử lý của việc sản xuất gelatin từ bì lợn đóng vai trò quan trọng và có ảnh hưởng lớn tới chất lượng sản phẩm thu được. Khảo sát 5 loại axit: HCl, H₂SO₄, H₃PO₄, CH₃COOH, Citric, thấy rằng ảnh hưởng của các loại axit này trong quá trình tiền xử lý là khác nhau. Axit axetic cho kết quả tốt nhất với hàm lượng protein sau trích ly đạt 54,88 mg/ml, độ bloom sản phẩm đạt 223. Nồng độ thích hợp nhất của axit axetic là 3%. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ngâm đến khả năng trích ly thấy rằng 16 giờ cho kết quả tốt nhất đạt 56,16 mg/ml, độ bloom sản phẩm đạt 245. Tỷ lệ ngâm bì lợn: axit thích hợp nhất là 1:2. Nhiệt độ ngâm axit thích hợp nhất là 15oC, tại đó hàm lượng protein sau trích ly đạt 68,39 mg/ml, độ bloom sản phẩm đạt 299, độ nhớt đạt 23 mPs.